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La cocina inconfundible de Baracoa
El Yunque desde el hotel El Castillo, Baracoa, Cuba
El Yunque desde el hotel El Castillo, Baracoa, Cuba

Usted no puede caminar diez metros a la orilla frondosa de cualquier playa cubana, desde el Cabo de San Antonio hasta la Punta de Maisí, sin temer que un coco caiga sobre su cabeza. Entonces, ¿cómo es posible que el coco se use rara vez en la cocina? En cualquier otro lugar del Caribe es un elemento constante: hervido deliciosamente con arroz blanco, añadiéndole sabor a las sopas, o dándole cuerpo y una sensual sutileza a otros platos, como el calalú de hojas de espinaca y el fuerte mojo sazonado para marinar, tan energéticos y picantes como Rihanna

Gran parte de la inacabable variedad de la cocina caribeña reconoce su herencia amerindia-taína. Muchos alimentos indígenas: el casabe (yuca), el boniato, el plátano macho, el maíz, y los pimientos, son ingredientes de la cocina de Cuba. Sin embargo, la uniforme y poco consistente dieta de los cubanos hizo que Anthony Bourdain (durante su primera visita al país, en el año 2011) se apropiara (y repitiera) el chiste popular: “las tres cosas que la Revolución hace peor son el desayuno, el almuerzo y la comida”.

Lástima que el ya fallecido y grandioso Bourdain no se hubiera llegado a Baracoa, donde la exclusiva manera de cocinar de la región, influenciada por la tradición taína, iguala cualquier delicia que se ofrezca en el resto del Caribe.

Traditional local cuisine at El Guirito, Baracoa, Cuba
Traditional local cuisine at El Guirito, Baracoa, Cuba

Las primeras señales de la cultura taína, únicas en la Isla, comienzan a aparecer cuando vamos dando tumbos por un camino de tierra rumbo a la aldea El güirito. Mientras dejamos atrás bohíos de techo de guano y paredes de tablas de palma, cementerios con tumbas rodeadas de conchas de guano y recubiertas por pencas de palmas (preservando la superstición taína de alejar los malos espíritus), parcelas todavía humeantes ya han sido limpiadas, siguiendo la tradición de chapear y quemar montículos de tierra para, también siguiendo la tradición taína, sembrar maíz, plátano macho y yuca, cultivados por curtidos campesinos que, como los indios, utilizan coas, palos largos de punta afilada con las que horadan la tierra, instrumentos de esta región que estaban en uso mucho antes de que Colón desembarcara por primera vez en Cuba por Baracoa, el 27 de noviembre de 1492.

Estoy aquí como integrante de un grupo expedicionario de la National Geographic para intercambiar con el Grupo Kiribá-Nengón, agrupación cultural que mantiene vivas las formas danzarias y musicales campesinas, primitivas y rústicas precursoras del son. Me asombra la tez cobriza de esta gente, sus mandíbulas cuadradas y sus pómulos prominentes –tan distintas del resto de los cubanos– al punto de que, metafóricamente hablando, me transportan a la cuenca del Amazonas. El grupo comienza a tocar, interpretando sus sonidos con el tambor, el tres, las claves, el güiro, las maracas, la marímbula y el guayo, este último heredado de los taínos, quienes usaban una piedra aserrada para rayar la yuca.

Calalu at El Guirito, Baracoa, Cuba
Calalu at El Guirito, Baracoa, Cuba
Baracoense dishes served in gourds at El Guirito, Baracoa, Cuba
Baracoense dishes served in gourds at El Guirito, Baracoa, Cuba

Y después viene la comida

La rústica mesa es servida con un buffet compuesto por tentadores y platos típicos baracoenses. Son muy distintos del predecible menú compuesto por arroz, frijoles y carne de puerco. Un pequeño y delicioso pez –apenas de un centímetro de largo y casi transparente– llamado tetí; bacán, tamal hecho de plátano macho, leche de coco y puerco, sazonado con bijol y otras especias y envueltos en hojas decoloradas de plátano; enchilado de cangrejo con leche de coco; camarones muy condimentados acompañados con arroz saborizado con coco; calalú hervido con (adivinaron) leche de coco; pudín de boniato, un postre hecho a base de boniato, azúcar y leche de coco; irresistibles yemitas de chocolate y coco rallado, además del chorote, bebida adictiva hecha a base de cacao y leche de coco espesada con maicena. Y todo servido en jícaras (vasijas hechas con las conchas del coco), en macutos (canastas tejidas de hojas de palma), o puestas en bateas (largas bandejas de madera), nombres todos de raíz taína.

Baracoa, a 900 kilómetros al este de La Habana, es tan cautivante en su fantástica diferencia como encantadora por su belleza. La ciudad, fundada en 1511, es la más antigua de Cuba. Su emplazamiento conforma un escenario capaz de satisfacer los requerimientos de una superproducción hollywoodense. Baracoa se abre como un abanico al pie de una meseta, El Yunque, que flota misteriosamente sobre montañas cubiertas totalmente por un verde y virgen bosque tropical, y forma una suerte de anfiteatro que rodea la Bahía de Miel. Este espectáculo debe ser el más cercano posible a aquel que contempló Colón cuando arribó por primera vez a Cuba. Todo esto explica cómo núcleos de población indígena pudieron sobrevivir en estos salvajes y escabrosos parajes y trasmitir sus genes a lo largo de los siglos.

Es la región más pluviosa del país. El agua gotea casi permanentemente de su verde vegetación. La cocina original de Baracoa y sus tradiciones culinarias le deben mucho no solo a su imborrable pasado indígena sino también a su clima extremadamente húmedo. Y también a otros ingredientes raras veces vistos en los huertos y cocinas del resto del país.

Por ejemplo, el tetí (palabra taína registrada por Fray Bartolomé de las Casas en 1527). Esta delicia –una especie de gobio (Sicydium plumieri)– es exclusiva de los ríos baracoenses, el Duaba, el Toa y el Miel, y solo se puede capturar entre los meses de julio a diciembre y con la luna en cuarto menguante, mientras se dirigen desde el mar –en grandes cardúmenes– hacia la desembocadura de los ríos, haciendo reverberar la superficie del agua.

Los rayos de sol del amanecer se reflejan sobre las aguas y un rubicundo resplandor ilumina las cumbres de las montañas. Mientras un sol ardiente se levanta por el horizonte, Pipín Garrido coge su red y echando el cuerpo hacia adelante la arroja desplegando en el aire su fino tejido, que se convierte en una especie de paracaídas antes de caer al mar. Cuando la recoge, la red ya viene llena hasta reventar de pequeños tetís.

—¡Tetiserooo!… ¡Hay tetí!… ¡Tetí fresco!… Pipín va pregonando a gritos por las calles de Baracoa con su canasta llena de los pequeños y casi transparentes peces.

Los probé por primera vez en un paladar llamado El Poeta. Un plato lleno de tetís fritos y después hervidos a fuego lento en leche de coco y tiritas de pimiento dulce y cebolla. Pablo Neyva, el muy pintoresco y ahora ya fallecido propietario, aseguraba que este delicioso plato tenía, además, poderes afrodisíacos. (Curiosamente, Pipín y los demás pescadores mantienen la creencia de que estos peces no aparecen si está presente una mujer embarazada, o con la menstruación. Los cubanos son supersticiosos, y más que en cualquier otro lugar, en Baracoa, donde los campesinos, que orgullosamente se autodenominan indios, todavía siembran el boniato y la yuca según las cuatro fases de la luna, le rezan al sol y a la luna, y piden permiso o perdón al cortar cortezas de árboles o arrancar raíces con propósitos medicinales).

Comer en El Poeta es una experiencia gustativa

Después viene un plato de camarones acabados de pescar y sazonados con una salsa exclusiva de Baracoa (lechita) preparada a base de leche de coco, tomates y ajo. Luego, pescado en leche de coco (cuadraditos de filetes de pescado en salsa de coco); bolas de guineo (plátanos) en leche de coco; bacán relleno de cangrejo; pulpo asado con ajo, pimientos secos ahumados y hierbas aromáticas; calalú, con calabaza, acelga y otros vegetales cocidos en leche de coco; y el frangollo, hecho con plátanos secos aplastados, mezclados con azúcar, comprimidos hasta darle una forma cuadrada y envueltos en las hojas.

Usted será “bombardeado” con cocos mientras va subiendo por el viaducto de La Farola que serpentea el borde de las montañas de la Sierra Cristal para después descender y llegar a Baracoa. Afortunadamente, no hay nada que temer. Estos cocos no caerán sobre su cabeza.

—¡Cucuruchos! ¡Cucuruchos!, gritan los vendedores locales, precipitándose sobre el automóvil mientras ponen frente a usted unos extraños conos hechos de hojas de palma y rellenos en su interior con una compacta y pegajosa masa de coco rallado cocinado con azúcar o miel, mezclada con naranja y, en ocasiones, con papaya y/o nueces, de un delicioso sabor.

Otros van pregonando los conconcitos (bolas dulces de coco), o turrones de coco (barras de coco molido y horneado con leche de coco y azúcar).

El por qué todas estas delicias no son hechas y vendidas en el resto de Cuba es algo inexplicable.

Chocolata ball at Finca El Duaba cacao plantation, Baracoa, Cuba
Chocolata ball at Finca El Duaba cacao plantation, Baracoa, Cuba

Además, está el chocolate

Alrededor de la mitad de la tierra cultivable de Baracoa está dedicada al coco y al cacao. Casi la totalidad del chocolate cubano se produce aquí, en la fábrica estatal “Che Guevara”. El aroma del cacao inunda la ciudad cuando se está tostando. En Baracoa el chocolate se encuentra donde quiera. Se vende en las tiendas, acabado de salir de la fábrica, en barras marrón oscuras delicadamente envueltas, y como bombones manufacturados en la Casa del Cacao, a una cuadra al oeste de la calle principal (donde se levanta el busto del cacique taíno Hatuey, el primer mártir cubano). También se venden en las calles, como tortas caseras (gruesas y granuladas) envueltas en corteza de palma y en tazas de chorote, que se sirve frío o caliente, y se confecciona con una bola de pasta de cacao rallada y hervida en leche de coco.

 Cacao pods at Finca Duaba, Baracoa, Cuba
Cacao pods at Finca Duaba, Baracoa, Cuba

Nativo de la América tropical, el Theobroma cacao (comida de los dioses), era conocido por las culturas precolombinas. Qué apropiado entonces que Baracoa constituya el centro de la producción del cacao en Cuba, que conserve el linaje y la sangre taína y las creencias sagradas y las tradiciones de aquellos tiempos. Y también que sea el centro exclusivo de la única cocina verdaderamente inconfundible de Cuba. Una cocina sazonada por el conocimiento y los ingredientes de los indígenas baracoenses.

No hay dudas. Bourdain lo hubiera aprobado.

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TRADUCCIÓN
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