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La Cueva Taína
Foto: Ernesto Brito
Foto: Ernesto Brito.

Alejados del centro de la ciudad de Gibara, en la humilde comunidad El güirito, viven Jorge y Josefa, dueños y chefs, desde hace seis años, de un paladar que exhibe elementos decorativos alusivos a las culturas taína y rural.

La formación de piedras y la escultura de un aborigen en la fachada nos invitan a entrar, como si lo hiciéramos a una cueva que, a pocos pasos, se abre para acoger la luz que ilumina y descubre atributos de naturaleza campestre.

La especialidad de La cueva taína es la cocina marinera y criolla. Incluyen alimentos milenarios como las nutritivas huevas de cangrejo en su budín de caro –relativo a lo caro que resultaba a los pobladores el precio de las frituras, referente de este budín suave, de color naranja intenso y sabor delicado–, o el típico aporreado de masa de jaiba servido en su carapacho o montado sobre cuña de casabe. Su arroz gibareño es seco o desgranado (como se dice en los hogares cubanos), de color amarillo, cocinado con condimentos naturales como la cúrcuma y la bija y con coquinas –caracolas que abundan en la zona costera de Gibara–, pescado fresco, camarones, jaiba y cangrejo. Otro de los platos más vendidos es el arroz con caro (huevas de cangrejo), de similar elaboración a la del arroz gibareño, comercializado únicamente en este restaurante. Ambas recetas son exclusivas de la cocina local y los frutos del mar que se utilizan en su preparación proceden del humedal Las balsas, área protegida de la localidad. También ofertan filete de aguja (rebosado, grillé o empanizado), el enchilado de camarones (o camarones en salsa criolla), aporreado de cangrejo, pulpo con vinagreta, ajo y salsa de tomate, entre otros. Son cortesía de la casa las tostaditas de pan y una pasta de cebollino que brindan como aperitivo. Utilizan vajilla de barro, con jarras identificadas con el nombre del restaurante.

En su carta menú destaca su perfil: “Nuestros platos tienen su origen en la cocina criolla tradicional, con referencia imprescindible a las tradiciones culinarias gibareñas…” y marcan la advertencia que muestra su sentido de responsabilidad con el cliente: “Si usted presenta intolerancia a alimentos o condimentos, así como si desea se incluyan o excluyan ingredientes de su plato, favor, comuníquelo al capitán de salón”. Grabados sobre un pedazo de piel curtida, el rostro de un aborigen y un texto con referencias históricas: “A la llegada de los españoles, el grupo de indígenas Los taínos, constituían el de mayor desarrollo en la isla de Cuba, y según su mitología, los primeros humanos salieron de las cuevas y formaciones naturales que honramos en este lugar, así como a nuestros taínos…”.

Con sus sombreros de yarey y su dejo campesino al hablar, Josefa y Jorge exhiben sus dones de buenos anfitriones. Saludan, preguntan y explican aquello que van sumando a su negocio, por ejemplo: que recién ofertan caracoles de la región como cigua, lapa y mulgado, que están haciendo las salsas con almidón de yuca para afianzar la alimentación sostenible y saludable, que hacen un pincho de crudo de pescado (aguja) con técnicas mixtas e innovaciones de Jorge. El pincho de pescado es especialmente sugerente con su textura gomosa muy singular, y matices de acides equilibrados. El ceviche de macabí (pez de aguas tropicales, que abunda en el mar Caribe) es muy demandado por su acento local con el ají cachucha. Además del mural que narra cómo se alimentaban los aborígenes en la Isla han incorporado el rincón Vida taína, con objetos y obras alegóricos a la cultura precolombina. Se agradece la bien pensada selección de música tradicional cubana que ameniza la degustación.

La relación precio-calidad está muy bien, aunque no son precios asequibles para la comunidad por lo que sus clientes son mayormente turistas foráneos y cubanos que llegan con el Festival de Cine de Gibara. Las raciones son generosas e incluyen platos de la cocina criolla: moros y cristianos, cerdo asado, yuca con mojo, tamal de maíz tierno en hoja, chicharritas o mariquitas de plátano, tostones de plátano, plátanos maduros fritos con cortes ovalados, muy típicos de la cocina casera cubana, entre otros.

De la coctelería ofertan tres de los diez clásicos cubanos: Cuba Libre, Daiquirí y Mojito. Próximamente incluirán los otros siete clásicos que aún no ofertan en este restaurante.

Es de resaltar –pues es común en Cuba degustar bebidas y platos de la repostería y dulcería pasados de azúcar– los jugos de frutas que se preparan solo con ingredientes naturales, y los postres no empalagan. Recomendamos el jugo de guanábana y los cascos de guayaba con queso blanco campesino.

Deben explotar mejor las técnicas de ingeniería de menú pues es el primer contacto del cliente con la información escrita acerca de lo que se vende, no debe faltar ninguna de las ofertas y su lectura debe asegurar la presentación requerida como antesala de lo que podría elegir el comensal en este original espacio gastronómico del oriente cubano, ubicado entre el mar y las montañas.

En su interacción con la comunidad, Jorge y Josefa acogen tres veces por semana a cinco alumnos del Politécnico de Gastronomía, quienes desde la práctica afianzan sus conocimientos. También crearon el Círculo de Interés de Agronomía con niños de 1ro. a 6to. grados, quienes van dos veces por semana y realizan diversas actividades en el organopónico que autoabastece al restaurante. Además, son colaboradores permanentes con almuerzos y cenas VIP del Festival Internacional de Cine Pobre de Gibara.

Quiero señalar que cada vez que llego a este paladar siento una ruptura visual y social con su entorno, pues es una comunidad extremadamente pobre, sin pavimentos, ni hogares confortables, de hecho, se llega a la Cueva taina por un terraplén y alrededor se observan casitas y edificios en pésimo estado. Ojalá este proyecto gastronómico privado estimule el cambiar esta dura realidad en corto plazo.

Foto: Ernesto Brito.
Foto: Ernesto Brito.

La cueva taína trabaja la cocina local y regional con gran respeto a las tradiciones. Su staff siempre se supera, tanto en el servicio –que se distingue pues no lo veo así en otros paladares de Gibara– como en otras áreas de la gastronomía. Vuelvo a este lugar una y otra vez y no pierdo la oportunidad de hablar de este sitio porque la prensa cubana aun no descubre el valor auténticamente nuestro que se promueve desde estos espacios privados con absoluta espontaneidad y sentido de pertenencia. No lo duden, lectores de OnCuba Travel, si desean conocer un pedacito de la cultura cubana, vivan la experiencia de comer en este emblemático paladar de la Villa blanca de los cangrejos.

EVALUACIÓN:
Salón: 8.94
Cocina: 9.77
General: 9.36

PRESIDENTE
HUGO CANCIO
DIRECTOR EDITORIAL
TAHIMI ARBOLEYA
DIRECTOR EJECUTIVO
ARIEL MACHADO
DISEÑO Y MAQUETADO
PATRICIO HERRERA VEGA
DIRECTOR DE FOTOGRAFÍA
OTMARO RODRÍGUEZ
COPYEDITING
CHARO GUERRA
TRADUCCIÓN
ERIN GOODMAN
EDITOR WEB CUBA
MONICA RIVERO
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