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Sabores: Judías con cordero
Jorge Rodríguez Diez, R10
Jorge Rodríguez Diez, R10

Jorge Rodríguez Diez, R10 (La Habana, 1969)

“¡Toda la vida fui de buen comer! En mi casa siempre se cocinó muy bien. Cocinaba una tía-abuela que nunca se casó, ni sabía leer. ¡Vivía para la cocina! ¡Cocinaba mucho mejor que mi padrino que era chef! Entre mi padrino y mi tía-abuela el nivel de cocina era realmente alto. La costumbre del buen comer es la que me ha llevado a esa búsqueda de aquellos sabores de mi infancia que ya se han perdido. Recuerdo mucho las albóndigas que hacía mi tía-abuela, casi imposibles de repetir. Ella tenía varios secretos en la cocina que, en aquel tiempo, no me interesó saber, y se perdieron con ella. ¡Una lástima!”.

Judías con cordero

Judías con cordero
Judías con cordero

Ingredientes

½ kilo de judías
½ kilo de cordero troceado
50 gramos de tocineta, lacón o similar
3 cebollas medianas
cardamomo
1 hoja de laurel
comino
pimienta
pimentón dulce
vino seco
achiote o bija
cordero
sal

Elaboración
Se dejan las judías en remojo, de un día para otro. En una olla de presión se sofríen la tocineta, lacón o semejante, hasta dorarlos. De ser necesario, retiramos el exceso de aceite. Se incorporan las judías y una hoja de laurel, y se dejan ablandar veinte minutos a presión. Las judías deben quedar al dente. Una vez listas, las reservamos. En otra olla, con el aceite a punto de humo, sellamos los trozos de cordero. Cuando estén dorados, bajamos la llama y añadimos las cebollas medianas cortadas en juliana, hasta que caramelicen. Puede añadirse una discreta cucharadita de miel. Sal, también al gusto. Cuando la cebolla transparente y empiece a dorar, añadimos parte del caldo de las judías, sin los granos. También puede usarse caldo de pollo. Añadimos el achiote o la bija disueltos lo suficiente, como para colorear el caldo.

Y el pimentón dulce, e incluso picante si lo desea.

Se cocina el cordero a presión, unos 20 minutos. Luego agregamos un generoso pellizco de cardamomo y comino, previamente tostados y triturados. Mezclamos las judías con el cordero, desechando la hoja de laurel. Agitamos un poco sin revolver para no destrozar la legumbre. Cocinamos cinco minutos a fuego mediano para espesar la salsa e integrar todos los sabores, y servimos.

El cordero debe ser macerado de un día para otro en vino seco, naranja agria y ajo.

PRESIDENTE
HUGO CANCIO
DIRECTOR EDITORIAL
TAHIMI ARBOLEYA
DIRECTOR EJECUTIVO
ARIEL MACHADO
DISEÑO Y MAQUETADO
PATRICIO HERRERA VEGA
DIRECTOR DE FOTOGRAFÍA
OTMARO RODRÍGUEZ
COPYEDITING
CHARO GUERRA
TRADUCCIÓN
ERIN GOODMAN
EDITOR WEB CUBA
MONICA RIVERO
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