Fotos: Archive of Polinesio

Degustar los exóticos sabores de la Polinesia sin salir de Cuba, es posible desde hace más de sesenta años en el mismo corazón de La Habana, en El Vedado.

Justo donde la céntrica avenida 23 se funde con la calle L, en los bajos del hotel Habana Libre, está el Polinesio, restaurante que desde el mediodía y hasta la noche invita a vivir la sui generis experiencia.

En la puerta comienza la paradisíaca aventura. Nos reciben Tiki¹ y Marikoriko, según la leyenda polinesia, el primer hombre y la primera mujer, equivalentes de los personajes bíblicos. El decorado te hace sentir a gusto, en una atmósfera acogedora e informal. Atractivo, hipnótico y seductor, el Polinesio complace a sibaritas y a amantes de la buena mesa y de lo desconocido.

En este lugar parece que el tiempo no trascurriera; te transportas a otro mundo. Su iluminación tenue y sutil nos brinda intimidad, mientras el techo de estera parece cobijarnos de la fresca brisa del Pacífico. Una vez dentro, comienza el viaje de la Polinesia a las Antillas, del Pacífico al Atlántico, a otro mundo y a otra época.

Dos hornos de barro en forma de tonel destilan embriagadores aromas de las especiadas carnes, cuya receta ancestral constituye uno de los secretos mejor guardados de la casa. Proseguimos la aventura y, entre muebles de mimbre y ratán, lámparas y utensilios de bambú, cristal y rejilla, encontramos las arcanas esfinges de Ku, el dios de la guerra; Lono, dueña de la agricultura, o Kanaloa, madre de las aguas y del mar. Ellos nos guiñan sus ojos de madera, cuentan su historia, el boom en los cincuenta cuando llegaron a La Habana y el momento en que la cultura tiki hizo furor en todo el mundo. Cuando Elvis Presley filmó Blue Hawai, se pusieron de moda las camisas coloridas y alegóricas, el baile del hula-hula y los collares de flores.

La historia del restaurante comenzó en 1958 cuando se inauguró el Habana Hilton (Tryp Habana Libre). Al principio se llamó Trader Vic’s, como el resto de los bares restaurantes inspirados en esa estética y abiertos en aquella época en todo el mundo. Rebautizado Polinesio, después de 1960 mantuvo su línea temática y gastronómica.

Osvaldo Saínz, experimentado cantinero y nieto de Jesús Saínz, uno de los fundadores del lugar, comenta que es un sacrilegio no degustar el Kibú, uno de los cócteles famosos de la casa (jugo de naranja y de piña, tres tipos de ron, limón y unas gotas de ginebra). La coctelería tiki tiene una escénica muy particular y aquí se le sigue haciendo justicia. Otro de los “obligados”, dice, son el Scorpion, hecho a base de jugo de naranja, brandy, ron añejo, licor de almendra y jugo de limón; el Pirata (licor de coco, licor de piña, jugo de piña, leche y ron añejo) “que se servía en una jarra con forma de calavera”, y también el Zoombie, o el famoso Mai Tai, “coctel de la casa que según la leyenda lo inventó en 1944 Víctor Jules Bergeron, fundador del primer Trader Vic’s, en Oakland”.

Aquí se mezclan cualidades aromáticas y efectos beneficiosos nutricionales para el disfrute del paladar y el alma. Añoradas son las alitas de pollo, las bolitas de queso en salsa agridulce y, por supuesto, el pollo a la barbacoa. En el Polinesio los pollos pasan varias horas macerándose en un adobo muy especiado, que contiene curri, comino, laurel, pimentón y otros condimentos “secretos”. La pierna de cerdo hay que dejarla más, a veces hasta 24 horas con guayaba, ron añejo, sal, azúcar, tomate… “Lo demás lo hace el horno y el palo de macurí. Unos 50 minutos es suficiente para el pollo; la pierna: tres horas”, explica el chef Ernesto Viñas mientras a uno se le hace la boca agua: “La clave está en la temperatura y en los adobos”, dice.

Justo frente al bar circular, en el corazón del Polinesio están los hornos que se ven tras un cristal con la leña de macurí ardiendo. Prender el fuego a eso de las 8 y 30 de la mañana, es lo primero que hace Jesús Córdova al entrar desde hace ya 40 años.

Con capacidad para casi un centenar de comensales, el Polinesio es uno de los sitios de la nostalgia cubana, de obligatoria visita si desea conocer más sobre nuestro acervo culinario en su arista más exuberante.

Si usted busca un sitio acogedor, céntrico y con idónea relación calidad-precio no espere más y venga a dialogar, como hice yo, con estas estatuas humanizadas. Llegue a este oasis tiki que permanece en el imaginario de varias generaciones de cubanos, y pruebe las seductoras confecciones culinarias que hay tras los biombos. Viva la elegancia y el encanto de los desconocido, de lo enigmático que seduce. No olvide que, con el aroma de los hornos, los tikis reviven cada noche para para contarnos su historia.

1. Tiki es el nombre que se les da a las estatuas de gran tamaño y apariencia humana que forman parte de la mitología milenaria de los pueblos nativos de las casi mil islas de la Polinesia, Océano Pacífico. En la actualidad, algunas de esas culturas las usan en contextos espirituales. En Nueva Zelanda, por ejemplo, es común utilizar pequeños tikis para protegerse de la infertilidad.