Como indica su nombre, El Mesón La Cuchipapa trae a nuestros días algo así como una taberna del siglo XIX. Rústico, con mesas largas y banquetas, muestra un ambiente informal –en el centro histórico de Bayamo, provincia Granma– que nos habla de Cuba: un trapiche, vajilla artesanal para algunas preparaciones, cocina abierta con técnicas tradicionales y mixtas, y un menú escrito a mano que se lee en tablillas colgadas en la pared.

Allí se rescata y vigoriza el sabor de bebidas y comidas creadas por nuestros aborígenes y al calor de la formación de nuestra nacionalidad. Así podemos elegir, entre otros, el ajiaco bayamés (cocido con viandas, carnes, especias y condimentos, que en esta versión se le añaden bollitos de maíz) y el casabe –receta prehispánica elaborada con harina de yuca, con forma de tortilla, insípida y de textura flexible debido a la cantidad de naiboa (o almidón) que se le extrae a la yuca rallada y, también en la actualidad, se puede freír y queda como una galleta o tostada– servido con longanizas, butifarras o chorizos campesinos.

También trabajan las carnes, pescados y camarones a la plancha o al carbón. Entre los brebajes destaca el aliñao (bebida fermentada a base de frutas y azúcar, enraizada en la cultura popular de esta región), el guarapo y los jugos naturales, entre los que prefiero el narcal (acrónimo de las palabras naranja y calabaza), de color amarillo intenso, muy refrescante, mezcla de jugo de naranja y el líquido de la calabaza rallada y colada.

Bajo el rubro coctelería mambisa están la frucanga (coctel de la casa, con aguardiente de caña, hojas de naranja, ají guaguao y rajitas de jengibre, servido en una jícara de güira, que se endulza con miel y se le adiciona un trocito de caña para masticar, pues se creía que quien no lo hiciera sería incapaz de concluir sus faenas o no serviría para el combate); la sambumbia (guarapo extendido con agua y aguardiente de caña); el ponche mambí (agua, miel y jengibre, una pizca de picante, sin alcohol), y la canchánchara (aguardiente, miel, limón u hojas de naranja). Todos estos cocteles son estimulantes, se perciben muy fuertes, provocan un picor que sofoca y estremece a quienes no han entrenado el paladar, de generación en generación. Fueron bebidas muy efectivas en la manigua durante las guerras de independencia, ante la falta de alimentos.

Los platos principales son referencia genuina de lo autóctono regional. El cordero campesino se deshilacha y se cocina con una salsa de tomate criolla espesa, se sirve sobre puré de boniato, combinación que suaviza los fuertes sabores de la sazón típica cubana. El pollo al conuco se corta en lonjas que se cocinan a temperatura media con vegetales y frutas, guarnecidas con arroz encebollado. El chivo que rompe tambó se cocina al carbón y se le añade una salsa de reducción del propio jugo del cordero y de vino artesanal producido en el mismo Bayamo, se sirve sobre tambor de plátano y vegetales. Estas recetas evidencian el gusto de los cubanos por la mezcla salado-dulce y por el inconfundible aroma y sabor de la cocina al carbón.

Otros platos representativos de la cocina regional son el cerdo ahoga’o en abundante grasa, con salsa de su propio jugo; la garbanzada criolla: un cocido de garbanzos con embutidos locales, acompañado de arroz blanco, y la canoa de Atabeyra, que combina con acierto camarones entomatados y pescado fresco aromatizado con perejil. Tienen un menú vegetariano que incluye el ajiaco y el calalú (sopa típica de la región caribeña). Recientemente ofertan carnes muy propias de recetas campesinas como el pato, el guanajo y el conejo, algunas de ellas en fricasé (con abundante salsa de tomate, muy condimentada) y las alitas al ajillo, también de la preferencia de los bayameses.

El cliente puede disfrutar del cooking show cuando marchan longanizas y butifarras flameadas con aguardiente ante la vista de todos, a la usanza de mambises y campesinos decimonónicos. Su chef, el joven César Barberán, me confesó que tuvo mucha incertidumbre con la propuesta de este Mesón que no se inclina por la aplicación rigurosa de tendencias de la cocina contemporánea. Creo que precisamente en ello radica el reto, es decir, en crear y recrear desde las raíces, desde lo distintivo e irrepetible. Hoy, el chef Barberán trabaja con orgullo y no deja de pensar en otras opciones culinarias que descubren zonas menos conocidas de la historia de Cuba, siempre con su perspectiva generacional.

Muy criollos y exclusivos, pues solo los he visto en este lugar, son los postres: calamir (dulce de calabaza y miel); arroz guache (arroz con leche con chispas de guayaba), y el bollo prieto (de color carmelita oscuro y opaco que consiste en una mezcla de pinol y miel, maní y ajonjolí, rociada con gotas de aliñao). La receta del bollo prieto tiene alto valor en calorías y provoca extrañeza al paladar por su textura terrosa y sabores que resaltan el dulzor de la miel fusionado con el bouquet alcohólico del aliñao. En el Mesón La Cuchipapa, este postre se presenta en una variante estilizada alegórica a la forma de los labios de los genitales femeninos, se sirve encima de una cuña de casabe, salpicada con el dulce de leche que en Cuba llamamos popularmente “fanguito”.

La relación calidad-precio es muy atractiva, diría que se “vive la experiencia” por precios muy económicos. En este lugar aplican la filosofía Km 0, pues trabajan con producciones locales –incluido parte de su peculiar menage con algunas piezas de valor patrimonial–, lo que propicia más oportunidades para esta región del oriente cubano. ¡Y a los bayameses se les descuenta el 25 ciento, porque son los responsables de salvaguardar lo que les pertenece!

Sus dueños también conciben proyectos culturales con niños y adultos, en los que promueven las raíces culinarias y otras manifestaciones artísticas como la décima, el son, la artesanía, todos acompañados con los toques de un pilón de café y pregones de antaño.

El Mesón La Cuchipapa no es ni mejor ni peor, es único en su estilo dentro del espacio gastronómico cubano actual. Después de visitarlo en varias ocasiones, siento que lo disfruto cada vez más porque su staff se afianza, con coherencia y originalidad, en la defensa de “lo identitario”.

Y para cerrar develo al lector que, en el argot, el cubanísimo vocablo cuchipapa se refiere a la comida ligera expendida en fiestas y celebraciones, pues los bayameses del siglo XIX y mediados del siglo xx le llamaban así a todo lo que se vendía en la ciudad durante las fiestas de reyes.

Evaluación: Excelente
Salón: 9.5
Cocina: 10
Bar: 9.25
General: 9.55