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Fotos: Otmaro Rodríguez
Fotos: Otmaro Rodríguez

En los límites de las humildes barriadas Mantilla y Calvario, en la periferia de la ciudad de La Habana, está Divino, restaurante privado que forma parte de un proyecto agroecológico y comunitario dentro de la Finca Integral La Yoandra.

En tiempos de la colonia esta zona se llamaba Finca La Carbonera y en ella trabajaban esclavos africanos. También existían canteras de piedras y tejares en los que aquellos africanos fueron mano de obra permanente, incluso se cuenta que eran subcontratados por sus dueños para las construcciones de los palacios de La Habana intramuros.

En la terraza de la casa quinta, entre columnas y arcos, se ubica el restaurante desde el cual se visibiliza la belleza del entorno natural. En su sótano tienen la cava con una exquisita selección de vinos como el Margaux, el Brunello di Montalcino 1997, el Vega Sicilia Único de Ribera del Duero, el Champagne Don Perignon y el Chablis, rodeados de una extraordinaria y singular colección de antiques: objetos, documentos y fotografías relacionados con marcas de bebidas, utensilios, suvenires, empresas licoreras, entre ellos las botellas de cerámica para cervezas, traídas en galeones a la Isla, y de Coca Cola, hechas en Cuba; en fin, todo un viaje por la historia del beber en este archipiélago del Caribe insular.

La especialidad del Divino es la cocina con leña y carbón como la de los esclavos africanos, estilo que ha llegado hasta nuestros días, e incluye alimentos naturales, muchos de ellos de la propia finca La Yoandra, trabajados y conservados con excelente limpieza, garantía de seguridad alimentaria. No es casual que la cocinera Bertha –bisnieta de africanos, que fueron llevados a un pueblo de Matanzas llamado Santa Ana, haya sido por muchos años la cocinera de la casa y ahora lo sea del restaurante, lo que otorga un toque casero a las preparaciones culinarias.

Tienen una carta discreta con platos de la cocina cubana e internacional, con ofertas pensadas tanto para el cliente local (tables con precios más económicos) como para propiciar una experiencia interesante de turistas foráneos, y la relación precio-calidad es buena, aunque no perfecta. Incluyen surtidos para picar, que oscilan entre 5.00 y 6.00 CUC en las que se combinan, indistintamente, chicharrones de cerdo, croquetas, tostones rellenos, empanadas de cangrejo, masitas fritas de cerdo, daditos de queso, entre otras preparaciones y, si el cliente lo desea, por 16.00 CUC puede escoger una de las picaderas que incluye una botella de vino blanco. Esta sección de la carta es atractiva, en Cuba no siempre se encuentran ofertas bien pensadas para comer ligero y beber en un buen sitio. Los diversos tipos de panes son artesanales, elaborados in situ y cocidos en sus hornos, así como los helados artesanales de maracuyá, mamey, guayaba, vainilla, maní, entre otros, son elaborados en su pequeña fábrica.

Fotos: Otmaro Rodríguez
Fotos: Otmaro Rodríguez

El lomo de cerdo es ahumado de manera natural, con mangle rojo que le aporta aroma y sabor muy especiales y únicos, se macera con naranja agria, sal, comino y pimienta molida; servido en tabla de madera gruesa artesanal y guarnecido con una peperonata “cubanizada” pues la cebolla, el pimiento y el tomate naturales, de producción local, resultan una fusión más acentuada en su sabor que la receta original; en esta ocasión la carne tenía cierta resequedad debido a la pérdida de su propio jugo por mayor exposición al calor del fuego. Los camarones al ajillo se sirven en cazuelita de barro, sumergidos en aceite de oliva perfumado con abundante ajo trinchado en pequeños círculos, algo que hace honor a este condimento clásico de la cocina cubana. Aunque los camarones estaban algo pasados de cocción son una buena propuesta de las tantas variantes de ese plato, que se hace en la gastronomía cubana actual. Lo inolvidable: las ensaladas de vegetales naturales que se cultivan en esa finca, con atractivos coloridos, frescura y texturas.

Presiento que pueden aprovechar más en su cocina lo que producen en la finca y trabajar con más creatividad sus productos locales, así otorgarían más coherencia y encanto al eslogan del lugar: “Donde la tierra cuenta su historia”. Por ejemplo, los jugos naturales no sorprenden e, incluso, la limonada estaba preparada con concentrado de limón.

La finca donde está enclavado el Divino, ostenta el premio 4ta. Corona Excelencia Nacional de la Agricultura Urbana y Jardín Botánico de Árboles Frutales de la Ciudad, otorgado por el Grupo Nacional de la Agricultura Urbana del Ministerio de la Agricultura. Su dueña, Yoandra Álvarez, no se conforma y desarrolla, además, varios proyectos comunitarios, el más conocido es La Casa del Campesino, bohío a la usanza de los originales del siglo XIX donde asisten cada día vecinos de la tercera edad, muy humildes, para almorzar gratuitamente y pasar ratos de entretenimiento sano y según sus gustos.

En el recorrido por la finca se divisan variedades de plantas autóctonas y de otras latitudes traídas a Cuba como: la yuca y los plátanos, que llegaron con los esclavos africanos, todas con su ficha de identificación. En este entorno, conservan, como una reliquia, una carreta original trasladada desde la ciudad de Bayamo, en la que siglos atrás cargaban caña de azúcar y movían a los esclavos.

Foto: Otmaro Rodríguez
Foto: Otmaro Rodríguez
Foto: Otmaro Rodríguez
Foto: Otmaro Rodríguez

El Divino aún no alcanza los estándares de la alta cocina ni un servicio de excelencia, sin embargo, se disfruta el acento sincero de la sazón de Bertha, su cocinera empírica, la humildad de sus meseros y la amabilidad de sus dueños. Allí descubrimos mucho más que un coctel, un buen vino o una buena comida. Descubrimos valores propios, afianzados en las fortalezas del mundo rural cubano y una inteligente y eficaz estrategia de mercado.

Si desea salir de la ciudad, conocer el verdor del campo, los aromas y sabores más cercanos a nuestra tierra, lléguese al Divino, en el barrio de Mantilla, donde nació y aún vive el más famoso narrador contemporáneo cubano, Leonardo Padura Fuentes.

Evaluación: Bueno
Salón: 8.5
Cocina: 9
Bar: 8.85
General: 8.81

PRESIDENTE
HUGO CANCIO
DIRECTOR EDITORIAL
TAHIMI ARBOLEYA
DIRECTOR EJECUTIVO
ARIEL MACHADO
DISEÑO Y MAQUETADO
PATRICIO HERRERA VEGA
DIRECTOR DE FOTOGRAFÍA
OTMARO RODRÍGUEZ
COPYEDITING
CHARO GUERRA
TRADUCCIÓN
ERIN GOODMAN
EDITOR WEB CUBA
MONICA RIVERO
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